中国酱酒看贵州，贵州酱酒看遵义，酱酒被誉为“白酒中的贵族”。过去人们的生活水平比较低，一般人没有条件喝酱酒，只听过许多关于国酒的传说。
现在国民经济水平提高，大家有钱了，开始试着喝酱酒，很多人第一次喝酱酒，乍一入口还有些喝不惯，觉得那味道又辣又锁喉。
但喝过几回之后就会不自觉地对那股浓醇的酱香之气而着迷，再喝别的酒就变得寡淡无味。这是因为酱酒的生产工艺相较于浓香、清香生产周期更长，由于高温工艺，酱酒中的香气成分更丰富，口感也更为独特。
一瓶酱酒的生产需要经历30道工序、165个工艺操作环节，这些控制点在啤酒生产中不过十几个，在清香酒生产中约50-60个，在浓香酒生产中约70-80个，可见酱酒工艺要求之复杂。
看酒必先看曲，有好曲才能有好酒。酱香型白酒独特的风味特征与它的制曲工艺密不可分。大曲说白了就是发了霉的面团，上面富集着各种各样的微生物，主要有起糖化作用的霉菌、起发酵作用的酵母菌和起生香作用的细菌。
酱香酒采用麦曲，也就是以小麦为原料，小麦要粉碎。
粉碎后将麦粉放入长方形模具中开始踩曲，踩曲力度不能太重也不能太轻。坊间传闻：踩曲只能用年轻女子踩。
辟谣：并不是，之所以有这种传言是因为年轻女子的体重确实更适合踩曲。
不过只要掌握好力度，谁都能踩曲，上了年纪的大爷们也可以，就是多踩两脚，少踩两脚的区别。除此之外，不得不提的还有酱酒百年传承的工艺“三高三长”，三高是指高温制曲、高温堆积、高温镏酒。
高温制曲
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，经过一番工序，生产一块合格的酒曲要3-5个月。
高温堆积
曲料在60℃的高温下经过40天的发酵才能使用。酱酒的整个生产周期要进行八次加曲发酵，这八次发酵也是在高温堆积下进行的。高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件。
高温馏酒
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。
这一步就是提高蒸馏酒时冷却的水温，使从冷凝器中流出来的酒温升高。高温镏酒是提取酱香物质的有效手段。
在“三高”工艺下，低沸点物质在生产过程中也自然挥发较多，高沸点物质更为丰富。
古法“三高三长”
而酱酒工艺中的“三长”，则是指制曲时间长、镏酒时间长、储存时间长。
前两个工艺上面已经讲过了，储存时间长是指酱酒需要通过长时间的陶坛贮存。
陶罐储存的好处
酱酒销售前需在陶坛中储存 3-4 年，陶坛有孔隙，杂质通过陶罐孔隙挥发，使辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅，最终实现高品质的“留香+去害”特性。
不仅如此，除了工艺复杂，酱酒的地理属性的因素也有很大影响。赤水河两岸高山耸峙，地理特殊，经过千百年的积累，形成了稳定、活跃、独特的微生物网。这种特殊生态是无法复制
只有像贵州酒投一样，坚守“12987”酱酒传统酿造工艺，严格遵循品控标准，秉承原料不惜本、工艺不惜繁、酿造不惜力、老熟不惜时的朴拙匠心，才能酿出一杯高品质正宗的酱酒。
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